ISTO KATOWICE. 7 grzechów głównych

Zanim przejdziemy do meritum – czyli ISTO – chcę coś wyjaśnić. Od wielu lat zwiedzam świat w poszukiwaniu najlepszych smaków, zapachów i aromatów. Brałem udział w niezliczonych kolacjach degustacyjnych, smakowałem potraw z każdej (prawie) części świata, a także odwiedziłem kilkanaście restauracji wymienianych w słynnym przewodniku Michelin z Atelier Amaro i Paul Bocuse (Lyon) na czele.

Właśnie takie, wielogodzinne kolacje budowały moje kulinarne doświadczenie. Z drugiej strony nie stroniłem nigdy od ulicznych budek, street foodu, veganizmu i ciemnych zaułków w zakazanych dzielnicach.

Dlaczego o tym piszę?  Bo mam rozdmuchane EGO!? Niezupełnie. ISTO chce uchodzić za awangardę kulinarną wartą co najmniej dwóch gwiazdek Michelina. Zatem zanim znów podniesie się larum, że Chochlą po Łapach się nie zna i nic mu nie smakuje i zawsze mu się coś nie podoba to zerknijcie proszę wyżej 😉

Grzech pierwszy – niewygoda

Kolacje degustacyjne w markowych restauracjach rządzą się swoimi prawami. Przede wszystkim trwają  w nieskończoność – średnio 3-4h. Wymaga to cierpliwości i wygody. I wygody w ISTO brakuje. W nowoczesne kanapy wpada się z nienaturalnie wygiętymi lędźwiami. Pod koniec wytrzymywałem już tylko siłą woli. Samo wnętrze, choć przyjemne bardziej pasuje do biznesowego bistro niż ekskluzywnego fine diningu.

Grzech drugi – merytoryczne błędy

W renomowanych restauracjach (i nie tylko, ale w luksusowych zwłaszcza) nie ma miejsca na błędy, szczególnie żywieniowe. Alergie pokarmowe mogą zabić, dosłownie, na miejscu i w kilka minut. Przed zaplanowaną wizytą poprosiłem o opcję gluten free. I – tu brawa dla załogi – dostałem całą, specjalnie na tę okazję wdrukowaną kartę menu bezglutenowego. Niestety kasza jęczmienna zawiera gluten i gdyby nie refleks żony to cierpiała by do dzisiaj. Oczywiście można powiedzieć, że to drobny błąd – jasne – ale patrz wstęp.

Grzech trzeci – za duże porcje

Kolacje degustacyjne składają się z 5 – 7 dań głównych plus 3 – 4 ekstra przekąski od szefa oraz oczywiście desery, ciasta lub sery. U Amaro naliczyłem czternaście tzw. momentów. Aby – w jako takim zdrowiu fizycznym i psychicznym – to przetrwać porcje muszą być naprawdę niewielkie, ot takie na jeden, góra dwa kęsy. W ISTO dania degustacyjne (pełna wersja to siedem potraw, 3 nalewki, 1 ekstra przekąska) są ogromne. Po trzech przeszła mi ochota na cokolwiek.

Grzech czwarty – monotonia

Przyjrzyjcie się zdjęciom. Widzicie!? Każde danie jest podane na okrągłym talerzu i każde jest zalane oliwa pietruszkową. Zmieniają się tylko dodatki. Ale tak to jest gdy menu degustacyjne nim tak naprawdę nie jest. Zamiast pokazu możliwości i umiejętności szefa kuchni dostajemy tzw. meze czyli mniejsze porcje każdego z dań w karcie.

Grzech piąty – przeciętny smak

Niestety wszystkie potrawy podane podczas kolacji degustacyjnej były tylko poprawne. Z perspektywy renomowanych, gwiazdkowych restauracji okazywały się dość mdłe i mało porywające. Zabrakło lekkości, polotu, doprawienia i kulinarnego wyczucia. Ciężkiemu tatarowi w oliwie pietruszkowej towarzyszyło risotto buraczane z oliwą pietruszkową, a tej akompaniowała zupa z kapusty kiszonej z oliwą pietruszkową, linowi z grzybowym consome brakowało soli a w sandaczu – oczywiście w oliwie pietruszkowej – najlepszy był orzeźwiający jarmuż z jabłkiem. Dodatki lepsze niż dania główne!? Raczej nie o to chodzi.

Grzech szósty – brak powtarzalności

Obsługa ISTO pochwaliła się, że menu zmieniają codziennie…yyyhy, no, aha… pełna konsternacja. Skoro codziennie gotujecie i wymyślacie coś innego to jakim cudem potraficie dopracować dania. W jaki sposób gwarantujecie powtarzalność i niezmienność smaku. Gwiazdki Michelina dostaje się nie tylko za oczarowanie jury ale za zrobienie tego kilka razy, tym samym daniem. Na codzienne gotowanie według własnej fantazji mogą pozwolić sobie szybkie, niezobowiązujące knajpeczki –  i to jest cudowne gdy słyszcie, że karty menu nie ma, ale szefowa powie co może dziś dla Was ugotować.

Grzech siódmy – złamana obietnica

Wybierając się do ISTO – na rocznicę ślubu – liczyłem na powiew kulinarnej brawury i wyjątkowego smaku. Otrzymałem przeciętny spektakl z elementami kuchni molekularnej, choć do dziś nie rozumiem po co użyto ciekłego azotu – merytorycznie nie miał uzasadnienia, a tanie kuglarstwo mnie nie kręci. Pojawiły się błędy, niedopatrzenia i nawet starania obsługi nie potrafiły tego zmienić.

ISTO pozycjonuje się jako super fine dining –  a tak to przynajmniej rozumiem, z dość wysokimi cenami i menu degustacyjnym. Ale ponieważ mogę się mylić to patrz wstęp.

Podsumowując ISTO ma potencjał, zapał i chęci. Przebłyski geniuszu ujawnione przy odwróconych makówkach, świetnej, mięsistej kaczce i rewelacyjnej kuleczce śmietany z algami świadczą, że nie wszystko stracone. Ale czy na pewno chodzi tylko o przeciętność?

Restauracja ISTO, Katowice, Al. Roździeńskiego 1 (Budynek KTW)