Martin Gimenez Castro jest Argentyńczykiem szukającym szczęścia w Polsce, co już samo w sobie jest nieco dziwne. Dał się poznać jako specjalista od ryb i owoców morza, ale gdy wygrał I edycję Top Chefa nie mogłem opanować rozczarowania.
Jego dania były powtarzalne, jakby odtwarzał wciąż i wciąż zapisaną głęboko melodię. Zmieniały się ryby i składniki,, a zamysł pozostawał niezmienny. Solidnie, ale bez polotu.
We własnej restauracji, gdy czas nie pędzi na załamanie karku, mógłby rozwinąć skrzydła. Okazja się trafiła. Od pewnego czasu szefuje restauracji Salto w butikowym i bardzo stylowym, warszawskim hotelu Rialto.
W przypadku takiego szefa kuchni nie wypada nie zamówić menu degustacyjnego. Towarzyszyły mi dwie piękne kobiety, które jednak 7 porcji, nawet degustacyjnych nie zmieszczą. Niestety, kelnerka nie pozostawiła złudzeń. Ten sam set dla wszystkich, bez wyjątku. I tak oto musiałem się zadowolić mniejszym menu. Szkoda 🙁
W pięciosetowym menu była jedna gwiazda, jeden zaskakujący element i jeden cudowny deser.
Idąc od końca. Jesienny w kompozycji, kolorach i smakach sorbet śliwkowy z kremem orzechowym, jałowcem i kasztanem był jednym z najmocniejszych punktów wieczoru. Doskonały, zbalansowany i równoważony.
Zaskoczył mnie kamień czekoladowy z kremem dorszowo-paprykowym. Po rozkrojeniu intensywnie czerwony kolor rozlał się po talerzu, korespondując z czernią czekolady. W kategorii wrażeń estetycznych zdecydowane pierwsze miejsce.
Daniem kompletnym od a do z było ceviche. Krewetka marynowana w cytrynie z marakują, z odrobiną kolendry i kieliszkiem wybornego szampana tworzyła spójna, lekko kwaskowatą całość. Danie warte każdej ceny 🙂
Przyjemne było czekadełko, przerywnik i „pożegnalnik”. Tatar rybny w galaretce z malibu ze szczypiorkiem i kwaśny, ależ okrutnie kwaśny sorbet malinowy, podany na zmrożonym kamieniu i marynowany w cynamonie i anyżu kumkwat spełniły swoje zadanie. Zachęciły, oczyściły i miło pożegnały, choć dyskusyjny smak kumkwata pozostawił raczej dziwne wrażenia, że się tak wyrażę, w ustach 😉
Ośmiornica podana razem z czekoladowym kamieniem nie zachwyciła. Brakowało jej jędrności i miękkości. Kompozycyjnie danie było nieporozumieniem. Sprawiało wrażenie złożonego przez 4-latka 🙁
Słabo wypadł Korwin podany na puree z karczocha z pianą z bulionu rybnego i pudrem z czarnych oliwek. Rybę przeciągnięto, a wymieszane z puree spore kawałki prażonych oliwek, twarde jak diabli, psuły przyjemność z jedzenia. Słabo.
Jeszcze gorzej wypadła wieprzowina. O ile puree z topinamburu i sos demi-glace na ścięgnach były smaczne, to mięso nie dorastało poziomem. Mocny i nieprzyjemny zgrzyt. Wieprzowina jest bodaj najłatwiejszym mięsem do obróbki, a tu taki pasztet – była twarda!
Kolacja zmieniłaby się w jedno wielkie rozczarowanie, gdyby nie wino. Sommelier miał utrudnione zadanie, bo w grę wchodziły tylko białe wina, a wywiązał się znakomicie. Jego obycie, wiedza i takt zrobiły na nas wszystkich dobre wrażenie.
Maciej Nowak napisał, że w gotowaniu Martina czegoś brakuje, ulotnego błysku, bożej iskierki i trudno się z nim nie zgodzić.
Kolacja była droga i – trudno, ale jednak – nie warta swojej ceny.
Restauracja Salto, Warszawa, ul. Wilcza 73
