… ja wszystkie was… – i tak dalej, jak w starym szlagierze sprzed lat. Muzyka i kuchnia nie od dziś idą w parze. Jedno uzupełnia drugie, przenika, łączy.
Do Polski powoli wraca tradycja. Z okazji 11 listopada wypada sięgnąć po gęś.
Odpowiednio przyrządzona smakuje wybornie. Ciemne, kruche i zdrowe mięso, z obowiązkową słodyczą żurawiny, karmelizowanego jabłka lub z pomarańczy, to przepis na sukces.
Dawniej jadało się ją od listopada, aż do końca lutego, jak Polska długa i szeroka. Wraca za sprawą akcji „Gęsina na św. Marcina”. To już 6. edycja.
W gęsi najważniejsza jest gęś. Od tego czym ją karmiono, jak hodowano i jak czule traktowano, zależy w zasadzie wszystko co znajdzie się na talerzu. Choć przyznaję, lepiej będzie smakować, gdy podejmie ją zdolny kucharz 😉
11 listopada to także moja mała tradycja. Gęsina w Bistro Manana.
Bistro przeszło ostatnio metamorfozę. Zniknęły kolorowe wieszaki i zabawne rysunki. Pojawiły się stonowane brązy i długa ława z dwuosobowymi stolikami. Klasyczny, francuski układ.
Manana wydoroślała 🙂
Z kilku- daniowego, gęsiego menu wybraliśmy w kolejności: rosół, żołądki i konfitowane udko.
I w takiej też kolejności ułożyły się smaki. Najpierw trzęsienie ziemi – 8 w skali Richtera – rosół na gęsich szyjkach gotowany przez 24 godziny, ciemnobrązowy, prawie czarny zapraszał i oczarowywał. Mocny, esencjonalny, świetnie doprawiony. Czuć, że dopracowano go w najdrobniejszym szczególe.
Następnie eskalacja napięcia – duszone gęsie żołądki z puree chrzanowym, sosem z żurku (sic!) i przypieczoną dymką. Cudownie miękkie i kojące podniebienie żołądki, w parze z chrupiącą dymką i klasycznym aromatem chrzanu, ukoiły – tym razem – mój żołądek 🙂
I na koniec, długo wyczekiwane, ale poprzedzone niezwykłym wstępem, danie główne, to po co przyszedłem, jego wysokość udko!
Nie byle jakie udko – konfitowane, czyli długo, bardzo długo duszone na wolnym ogniu. Przeszły mnie dreszcze na samą myśl o tym, jak przepysznie miękkie będzie.
Prezentowało się pięknie. Dumne udko na postumencie z kaszy gryczanej z grzybami, marynowanymi burakami, wdzięcznie wciśniętymi pod boczek i zdecydowanym maźnięciem emulsji z pora 🙂
Przy pierwszym krojeniu, przyjemnie chrupiąca skórka zapowiadała wdzięczny ciąg dalszy…
… nie nastąpił. Ups. Mimo konfi, mimo sprawdzonego dostawcy mięsa i mimo doświadczenia szefa Błaszczyka – twarde!
No masz. Rozczarowanie 🙁
Uściślijmy. Oczekiwałem gęsi ponad przeciętnej. Miękkiej, pysznej, rozpływającej się w ustach. Kuchni na najwyższym poziomie. Maybacha, a nie mondeo.
Próbowaliśmy dociec, co się stało i to tak trochę niechcący, z samym szefem Błaszczykiem. Z jego słów wyciągam wniosek, że zawiniło odgrzewanie. Gęś po konfitowaniu jest przechowywana w tłuszczu i odgrzewana przy zamówieniu. Innej przyczyny nie znajduję.
Choć znany, lubiany i ceniony szef Przemek nie podziela mojego zdania, za co szacunek to jednak będę się upierał, że gęś powinna być bardziej miękka.
Manana Bistro & Wine Bar, Chorzów, ul. Wolności 15
